植物肉消费蕴含巨大能量生产技术有待成熟复合垫片

植物肉消费蕴含巨大能量 生产技术有待成熟

导读：国内不少企业也开始入局植物肉市场，在市场竞争下，相关企业还需推进相关技术的研发，拓展生产布局，以满足消费需求。　　日前，《2020线上植物肉消费人群洞察报告》发布，该报告不同人群对植物肉的不同偏好与需求，洞察线上植物肉消费所蕴含的巨大能量。近两年，植物肉成为食品市场的风口之一。国内不少企业也开始入局植物肉市场，植物肉肠、植物肉饼等产品层出不穷。在市场竞争下，相关企业还需推进相关技术的研发，拓展生产布局，以满足消费需求。

某市场调研公司表示，未来几年内肉类替代市场将稳步增长，预计将以每年6.8%的复合增长率提升，到2023年将达到64.3亿美元。与此相比，肉类总消费约为1.4万亿美元，如果植物肉的渗透率达到1%，市场规模将达140亿美元。而从当前国内市场来看，植物肉的发展在经过多年的缓慢增长后，也开始出现提速的迹象。

植物肉通常以豌豆、大豆等植物为原料，从中分离出植物蛋白和纤维，再以加热、压力变化和冷冻等方式将蛋白质编织成纤维状结构，随后加入水、脂类、香精、色素、微量矿物质和维生素等配料使其呈现鲜肉味道。虽然国内植物肉产品层出不穷，但相关生产技术却未彻底成熟，产品成本居高不下。

因此，植物肉要想获得更高的市场竞争力，还需加快研发生产技术，降低生产成本来进一步获得价格优势。据了解，目前植物肉的生产链包括植物蛋白提取、植物蛋白组织化、组织化蛋白调制等环节。我国的素肉食用历史悠久，植物肉生产的技术设备发展也较为全面，但如何获得与动物肉关口和质地更相近的植物肉成为目前的技术难点之一。

据了解，目前国内外植物肉生产技术相对较为同步，都在争取早日获得突破性进展。有业内人员表示，现如今国内植物肉企业的技术难点与核心竞争力在于大豆拉丝蛋白的高压成型过程，即如何在一定的温度、压力等作用下将大豆的椭圆形球状蛋白更稳定地挤压塑形成长条形动物纤维结构。

其次，如何让植物肉的形态更加多样化也是难点之一。目前市面上的植物肉形态多以肉泥、肉馅类产品为主。但我国有着多样化的饮食市场与饮食需求，光靠肉泥和肉馅类产品难以打开植物肉市场。因此，业内企业还要研发能够模仿出整块动物肌肉组织结构的蛋白组织化设备，提高产品形态的多样性。

随着植物肉的发展，目前味觉体验已经得到了很大的改善，但与传统肉食的可比性仍然不足，处理各种植物蛋白存在的杂味仍是产业发展的巨大挑战。据悉，目前大部分企业采取的是用其他风味物质来掩盖植物蛋白中的杂味。同时，也有企业正在研究使用分离技术在保障蛋白不被分离的前提下提取出其中的杂味物质。

植物肉有着高蛋白、低脂肪、低卡路里以及口感媲美动物肉的优势，满足了消费者对低脂低卡路里食品的需求。但面对广阔的市场蓝海，业内企业还需加紧生产技术的研发，研究开发科学的植物肉生产工艺，不断进行技术攻关，并早日实现技术成果落地。

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